OT: Frage an die Bäcker

waldmeisterin1

28.05.16 um 22:59

Baiserhütchen an sich sollen ja lange bei niedriger Backofentemperatur trocknen. Wie macht man das aber bei Kuchen mit Baiserhaube? Da muss der Rest ja auch durchbacken, üblicherweise kürzer bei höheren Temperaturen. Plant man dabei eigentlich ein Durchbacken des Baisers an, oder bleibt es ein wenig cremig innen? Letzteres wär dann auf eigenes Risiko aufgrund des rohen Ei? Oder sollte man generell den Baiser separat backen und dann auf dem Kuchen drappieren?

A

an0N_1272777899z

28.05.16 um 23:03

Bei uns wird erst
der Kuchen normal gebacken und dann mit Baiser überbacken. Er ist innen weich, nicht wie eine Meringe. Und eben drauf kommt noch ein bissel Zucker,der karamelisiert dann. Musst Oberhitze nehmen.
Machst du einen Rhabarber mit Baiser?

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waldmeisterin1

28.05.16 um 23:08

In Antwort auf an0N_1272777899z

Bei uns wird erst
der Kuchen normal gebacken und dann mit Baiser überbacken. Er ist innen weich, nicht wie eine Meringe. Und eben drauf kommt noch ein bissel Zucker,der karamelisiert dann. Musst Oberhitze nehmen.
Machst du einen Rhabarber mit Baiser?

.
Wird der restliche Kuchen nicht total trocken, wenn nach dem Backen noch der Baiser-Part kommt?
Habe jetzt einfach mal experimentell einen Zitronenkuchen gebacken und den Baiser bei 160 Grad direkt mitgebacken, und das anze etwas länger als üblich im Ofen gelassen.
Rhabarberkuchen mit Baiser klingt auch lecker, wenns dieses Mal geklappt hat, versuch ich mich daran auch mal

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lilaweisskariert

28.05.16 um 23:13

Durch die hohe hitze
Passiert da nichts wegen den rohen Eiern,da braucht man gar keine Angst zu haben.
Ich hab schon oft Käsekuchen mit baiserhaube gemacht. Innen ist es cremig,aber eben wegen der Hitze unbedenklich

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lilaweisskariert

28.05.16 um 23:15

In Antwort auf lilaweisskariert

Durch die hohe hitze
Passiert da nichts wegen den rohen Eiern,da braucht man gar keine Angst zu haben.
Ich hab schon oft Käsekuchen mit baiserhaube gemacht. Innen ist es cremig,aber eben wegen der Hitze unbedenklich

Salmonellen
Sterben ab 70grad.
Du Backst ja bestimmt mit einer höheren Temperatur.

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A

an0N_1272777899z

28.05.16 um 23:21

In Antwort auf waldmeisterin1

.
Wird der restliche Kuchen nicht total trocken, wenn nach dem Backen noch der Baiser-Part kommt?
Habe jetzt einfach mal experimentell einen Zitronenkuchen gebacken und den Baiser bei 160 Grad direkt mitgebacken, und das anze etwas länger als üblich im Ofen gelassen.
Rhabarberkuchen mit Baiser klingt auch lecker, wenns dieses Mal geklappt hat, versuch ich mich daran auch mal

Ne dazu ja die Oberhitze.
Rhabarber mit Baiser. Das ist ja ein dünner Boden aus Mürbteig. Darauf kommt die Mischung (rohen in Stücke geschnittenen Rhabarber hierzu mit einer Zuckerlösung übergiesen und nur kurz aufkochen lassen.)
Trocken wird dadurch nichts. Man muss eben nur die Feuchtigkeit erhalten.Wenn es z.B ein Obstkuchen sein soll oder auch ein Rühkuchen, kann er zuvor z.B mit Gelee, Marmelade "abgedichtet"werden. Dann bräuchte man oben auch keinen Zucker mehr darauf tun.
Wenn du das Baiser separat backst,hält es ja nicht auf dem Kuchen.

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A

an0N_1272777899z

28.05.16 um 23:22

In Antwort auf an0N_1272777899z

Ne dazu ja die Oberhitze.
Rhabarber mit Baiser. Das ist ja ein dünner Boden aus Mürbteig. Darauf kommt die Mischung (rohen in Stücke geschnittenen Rhabarber hierzu mit einer Zuckerlösung übergiesen und nur kurz aufkochen lassen.)
Trocken wird dadurch nichts. Man muss eben nur die Feuchtigkeit erhalten.Wenn es z.B ein Obstkuchen sein soll oder auch ein Rühkuchen, kann er zuvor z.B mit Gelee, Marmelade "abgedichtet"werden. Dann bräuchte man oben auch keinen Zucker mehr darauf tun.
Wenn du das Baiser separat backst,hält es ja nicht auf dem Kuchen.

5-10 min reichen auch
eher 10. Je nach Dicke der Baiser Schicht und Ofen.

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waldmeisterin1

28.05.16 um 23:25

In Antwort auf an0N_1272777899z

5-10 min reichen auch
eher 10. Je nach Dicke der Baiser Schicht und Ofen.

.
Mann, jetzt krieg ich Appetit. Und mein Kuchen muss noch erkalten, bevor ich ihn esen kann

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A

an0N_1272777899z

28.05.16 um 23:29

In Antwort auf waldmeisterin1

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Mann, jetzt krieg ich Appetit. Und mein Kuchen muss noch erkalten, bevor ich ihn esen kann

Wir haben gaaaanz
viel im Garten. Jammi ist
wirklich so lecker. Aber andere Kuchen .(Z.B Kirsche)schmecken auch gut damit.
Kannst auch mal in diesen kleinen Dessertgläsern einen dünnen Teigboden machen. Mit Apfelscheiben und darauf die Masse. Plus karamellisierter Zucker.

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N

nanaia_12571809

29.05.16 um 17:03

Oh gott
Das klingt ja traumhaft lecker!!!!!

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waldmeisterin1

29.05.16 um 17:23

.
Genau solch eine Tarte hab ich gemacht, hmmmm....

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A

aniela_12962147

29.05.16 um 20:32

Immer nur her damit!
Auch wenn mich keiner gefragt hat - das hört sich extrem lecker an!!!

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N

nanaia_12571809

29.05.16 um 21:45

Jaaaa!
Bitte, unbedingt!

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G

geoff_12372514

30.05.16 um 9:30

Ich mag es, wenn die Merigue knusprig ist
deshalb backe ich sie extra, bei 100 Grad mit leicht offener Ofentür, ca. drei Stunden.

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